Lo straordinario volo del canard à l’orange_ L’Italia e la Francia in Cucina_ RUBRICA
___ di Doris Cutrino
Dalle tavole toscane a quelle francesi
Caterina de’ Medici è un personaggio che ho sempre molto amato!
Quando, nel 1533, la nobildonna si trasferì a Parigi dopo il matrimonio con Enrico II, futuro re di Francia, regalò ai francesi non solo l’uso della forchetta (ebbene sì, le posate all’epoca erano utilizzate soltanto nelle corti di Firenze e Venezia!), ma anche una lunga serie di ricette della ricca tradizione gastronomica toscana.
Abbiamo già parlato della regina consorte di Francia, che conquistò la corte transalpina con la sua grazia, la sua eleganza e soprattutto con le sue ricette. Tra le tante di queste, che dalla Toscana migrarono a Parigi, c’è quella italianissima del papero al melarancio, ribattezzato in Francia come canard à l’orange, una delle portate del banchetto nuziale del 1533.
Quando ho fatto questa scoperta, sono rimasta senza parole! Credevo che la fatidica “Anatra all’arancia” avesse origini francesi, mi sono dovuta ricredere. Prima di addentrarci nelle pieghe della storia, è meglio precisare cosa siano il papero e la melarancia.
Il papero, o paparo, è l’oca giovane o anche l’anatra giovane, non ancora in fase riproduttiva. La melarancia, o pomarancia, è il nome antico dell’arancia dolce, detta anche “arancia di Portogallo”, che oggi più comunemente chiamiamo arancia o arancio, contrapposta alla melangola, l’arancia amara o forte.
Ho condotto delle ricerche per conoscere meglio la provenienza e la nascita di questo piatto. La fonte più antica della ricetta risiede nel LIBRO DELLA CUCINA del sec. XIV, pubblicato nel 1863 da Francesco Zambrini. Alle pagine trenta e trentuno troviamo la ricetta Del paparo, dove leggiamo che il papero veniva farcito di aglio e agresto (un’uva acerba) e nella sua realizzazione era previsto l’impiego del succo d’aranci in una prima versione, e del succo di melangole (amaro) nella seconda. Dunque, nessuna traccia della dolce melarancia!
Nel tempo questo piatto ha subito variazioni nel metodo di preparazione e nell’utilizzo delle materie prime.I bravissimi cuochi francesi al servizio di Caterina reinterpretarono la ricetta italiana, sbarcata sulle loro tavole, che già presso la corte dei Medici aveva subito delle trasformazioni.
Sostituirono il papero con una delle anatre degli allevamenti reali, eliminarono il melarancio utilizzato dai cuochi toscani, sostituendolo con delle arance; caramellarono il cognac, anziché unirlo all’unto come facevano le donne toscane; resero il piatto più bello nella presentazione, più morbido nei sapori e alla corte di Francia lo battezzarono canard à l’orange diventando così il piatto dei piatti alla Corte. Da allora fu, ed è tuttora, parte dei menù di tutte le grandi cucine di Francia.
Un’altra curiosità? Noi italiani, nel 1975, a questa pietanza abbiamo dedicato il noto film “Anatra all’arancia”, magistralmente interpretato da Ugo Tognazzi e Monica Vitti. Emblematica la scena in cui l’attrice mangia l’anatra sensualmente e con voluttà.
