La Storia della soupe à l’oignon: da Firenze a Parigi!_ RUBRICA “LA FRANCIA E L’ITALIA IN CUCINA”
___ di Doris Cutrino
Il Cucchiaio d’Argento ha battezzato la cipolla “Regina della cucina”, ma nella storia della cucina c’è’ una vera Regina: Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, meglio notacome Caterina de’ Medici.
Ebbene sì! La storia non è fatta solo di lotte interne ed esterne, alleanze vantaggiose e tradimenti, ma anche di matrimoni combinati, come quello fra Caterina de’ Medici ed Enrico d’Orléans, che nel marzo del 1547 diventano sovrani di Francia.
La giovane Caterina, una volta salita al trono, non esita a chiamare presso di sé sarte, dame di compagnia, camerieri e il fior fiore dei cuochi fiorentini, siciliani e toscani.
Sono propri quest’ultimi che con il loro apporto trasformano e modernizzano l’allora desueta cucina francese, ancorata a usi e costumi medievali.
Tra i piatti che i cuochi fiorentini realizzano per la corte francese, spicca la Carabaccia, variante fiorentina della toscana Zuppa di cipolla servita assieme a delle fette di pane abbrustolito, che verrà ribattezzata a Parigi Soupe à l’oignon.
Caparbia quale sono, mi sembrava troppo semplicistica la storia sull’origine della Soupe à l’oignon, Ho sfogliato e consultato libri e ricettari vari ed ho scoperto che in realtà le radici di questo piatto povero, ma saporito, affondano nel periodo dell’antica Roma, quando i contadini avevano ben poco da mangiare e la coltivazione delle cipolle assicurava loro la preparazione della tipica zuppa e di altre, altrettanto buone, sempre a base di cipolla.
Di una di queste ultime, la Zuppa di cipolle e filetti di pesce, sono riuscita a reperirne la ricetta, risalente circa al 230 d.C..
Celio, un cuoco dell’epoca, realizzò una formidabile raccolta di ricette, ordinata in ben 10 libri il “De re conquinara” (L’arte culinaria), dove noi oggi possiamo trovare la preparazione della Zuppa di cipolle e filetti di pesce e di molti altri piatti dell’epoca.
Da ciò che si legge, per realizzarla bisognava mettere in una pentola, contenente olio d’oliva e un po’ d’acqua, delle cipolle affettate non troppo sottilmente, facendole bollire a fuoco lento e dopo pochi minuti di cottura, bisognava aggiungere dei filetti di pesce sotto sale.
A fine cottura il tutto veniva profumato con qualche cucchiaio di miele, aceto e una spolverata d’origano.
Certo che questo modo arcaico di preparare la zuppa non sarebbe molto apprezzato oggi sulle nostre tavole, ma il “De re conquinara” rappresenta un documento della storia della cucina di impareggiabile importanza e spessore.
Quella degli antichi romani, così come quella di Caterina de’ Medici, potremmo considerarle prototipi della deliziosa zuppa che nel tempo passando di mano in mano, ha subito delle variazioni, delle aggiunte e dei correttivi che nel XVII secolo hanno dato vita alla Soupe à l’oignon, che conosciamo con crostini, brodo di manzo e cipolle caramellate.
La ricetta è facile da realizzare, bastano pochi ingredienti: cipolle bianche, o dorate, brodo, burro e farina. Dopo la cottura lenta e a fiamma bassa, la zuppa viene versata nelle ciotole adatte, che sono quelle con le due teste di leone ai lati, con l’aggiunta di fette di pane casereccio, spolverizzate con groviera e per terminare la cottura il tutto va messo in forno caldo per la gratinatura.
Il segreto per preparare la vera Soupe à l’oignon sta nel cuocere le cipolle, per mezz’ora almeno, nel burro e solo dopo aggiungere il brodo ed il vino
Indubbiamente, come succede per ogni pietanza, ognuno può aggiungere, togliere o cambiare qualche ingrediente, può personalizzare la ricetta in base ai propri gusti o a quelli dei commensali.
Io preparo questa morbida zuppa preferibilmente nei mesi freddi. La lentezza della cottura è come una coccola al cuore dolce, appagante e calda.
Italiana o francese che sia, la Zuppa di cipolla o Soupe à l’oignon, inventata dai romani, consumata dai toscani, arrivata alla corte di Francia e rielaborata nel XVII secolo, può essere oggi annoverata tra il comfort food perché ne racchiude tutte le qualità, è un piatto che scalda l’anima, ci fa sentire a casa, ci conforta e ci unisce.
Pour rêver, il ne faut pas fermer les yeux, il faut lire. (Michel Foucault)