Da Vinci Magazine – La Cultura italiana in Francia

Cultura: l'urlo degli uomini in faccia al loro destino (A. Camus)

___ di Doris Cutrino

Caterina de’ Medici è un personaggio che ho sempre molto amato!

Quando nel 1533 la nobildonna si trasferì a Parigi, dopo il matrimonio con Enrico II, futuro re di Francia, regalò ai francesi non solo l’uso della forchetta, ebbene sì le posate all’epoca erano utilizzate soltanto nelle corti di Firenze e Venezia, ma anche una lunga serie di ricette della ricca tradizione gastronomica toscana.

Abbiamo già parlato della regina consorte di Francia, che conquistò la corte transalpina con la sua grazia, la sua eleganza e soprattutto con le sue ricette.

Tra le tante che dalla Toscana migrarono a Parigi c’è l’italianissimo “Papero al melarancio”, diventato in Francia “Canard à l’orange”, una delle portate del banchetto nuziale del 1533.

Quando ho fatto questa scoperta, sono rimasta senza parole! Credevo che la fatidica “Anatra all’arancia” avesse origini francesi! Mi son dovuta ricredere.

Prima di addentrarci nelle pieghe della storia, è meglio precisare cosa sia il papero e la melarancia

Il papero è l’oca giovane oppure anche l’anatra giovane, non ancora in fase riproduttiva.

La melarancia (o pomarancia) è il nome antico dell’arancia dolce, detta anche arancia di Portogallo, quella che comunemente chiamiamo arancia o arancio, contrapposta alla melangola (arancia amara o forte).

Ho condotto delle ricerche per conoscer meglio la provenienza e nascita di questo piatto.

La fonte più antica della ricetta risiede nel “Il LIBRO DELLA CUCINA del sec. XIV”, pubblicato nel 1863 da Francesco Zambrini.

Cuisses de canard à l'orange et aux épices

Alle pagine trenta e trentuno troviamo la ricetta “Del papero”, qui leggiamo che il papero veniva farcito di aglio e agresto (uva acerba) ed era previsto l’impiego del «succo d’aranci» nella prima versione, mentre nella seconda il succo per fare una salsetta è di «melangole», cioè l’arancio amaro, non c’è nessuna traccia della melarancia, che come detto prima è l’arancio dolce.

Nel tempo questo piatto ha subito variazioni nel metodo di preparazione e nell’utilizzo delle materie prime. I bravissimi cuochi francesi di Caterina reinterpretarono la ricetta italiana, sbarcata sulle loro tavole, che già presso la corte dei de’ Medici aveva subito delle trasformazioni.

Sostituirono il papero con una delle anitre degli allevamenti reali, eliminarono il melarancio, utilizzato dai cuochi toscani, sostituendolo con delle arance, caramellarono il cognac anziché unirlo all’unto come facevano le donne toscane, resero il piatto più bello nella presentazione, più morbido nei sapori e alla corte di Francia lo battezzarono “Canard à l’orange” diventando così il piatto dei piatti alla Corte.

Sinceramente sono felicemente sorpresa di leggere che già a quei tempi ci fosse una circolazione di tecniche e saperi gastronomici fra i paesi europei, senza che ci fosse l’UE, Google, Facebook e tant’atro.

Noi italiani, nel 1975, a questa pietanza abbiamo dedicato un bellissimo film dal titolo “Anatra all’arancia” interpretato magistralmente da Monica Vitti e Ugo Tognazzi. Ciò che ricordo con affetto è la scena in cui Monica Vitti guardando il piatto ne mangia sensualmente con voluttà.

L'anatra all'arancia (1975) | il mio vizio e' una stanza chiusa

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