“La Saint Honoré”: la torta delle torte!_ RUBRICA “L’ITALIA E LA FRANCIA IN CUCINA”

___ di Doris Cutrino

L’amicizia è uno dei sentimenti più importanti che caratterizza la nostra esistenza. Dalle feste di compleanno più sobrie dell’infanzia, a quelle della giovinezza e della vita adulta in cui la liceità non fa parte della lista degli invitati, l’amicizia è qualcosa che merita di essere commemorata con il migliore dei dolci possibili.

Cosa c’è di più buono per questo della Torta Saint Honoré? Cercare la risposta significherebbe impelagarsi in un percorso lungo e tortuoso di cui non siamo certi esista la fine.

Nata in Francia, la Torta Saint Honoré  è diventata “le gâteau” per antonomasia con cui festeggiare date ed eventi significativi. Una prelibatezza che ha trovato in Italia un grado d’apprezzamento così forte da rappresentare una preparazione dolciaria a cui conferire il riconoscimento di “Patrimonio gastronomico” dell’umanità. 

Ho avuto la fortuna di assaggiarla in varie circostanze e ogni volta è stato come tuffarsi tra le nuvole. Ciò mi ha fatto venire voglia di imparare a preparala proprio come se fosse uscita dalle mani del pasticcere Auguste Julien. Spulciando tra i manuali di pasticceria acquistati nel tempo, ho scoperto, però, che la preparazione di questa delizia è estremamente difficile. Mi sono resa conto, inoltre, che la storia di questa torta è molto particolare e merita un approfondimento.

L’incipit della Saint Honoré si fonda su un miracolo compiuto proprio da St. Honoré, il vescovo-fornaio di Amiens vissuto nel Seicento. Si narra che questi abbia visto la mano del Signore consacrare il pane dell’eucaristia levato al cielo, durante una delle sue funzioni religiose e che tutti i fedeli presenti all’evento abbiano gridato al miracolo.

Continuando la lettura del mio libro impolverato, ho scoperto che quattro secoli dopo, cioè nell’anno Mille, la città di Amiens fu colpita dalla siccità. In questo periodo le derrate alimentari scarseggiavano, molti cittadini morivano di fame e la terra arida non dava più frutti. Per questo motivo, i fedeli, raccolti in preghiera, iniziarono ad invocare il Santo e, si dice, che subito dopo successe il miracolo: cadde la pioggia.

Arriviamo al 1400! Protagonisti della scena sono i fornai di Parigi che proclamarono St. Honoré “Patrono dei panettieri e dei pasticceri francesi”, celebrandone la festa il 16 maggio. Come sede della loro corporazione, scelsero la cappella del Santo, sita nella via che da lui prenderà il nome, Rue du Faubourg Saint-Honoré.

Passano i secoli. Le epoche storiche si susseguono, la découverte des Amériques lascia il posto à la Révolution française, Napoleon ruba la scena a Marie Antoinette. Ma la torta??? Dobbiamo aspettare il 1846 quando Auguste Julien, giovane pasticcere, creò per la prima volta il prototipo della Saint-Honoré.  

Nulla a che fare, però, con la torta che conosciamo adesso. Inizialmente, infatti, la Saint-Honoré era una grande brioche ripiena di crema pasticcera. Buona certo, ma con dei problemi strutturali. La brioche di natura spugnosa, infatti, assorbiva la crema perdendo velocemente il suo volume.

Fu solo nel 1863, dopo aver fondato la sua pasticceria, che Julien ebbe la possibilità di migliorare la ricetta e di inventare la famosissima “torta Saint Honoré”. Per fare ciò, il giovane pasticcere utilizzò come base la pasta choux, alla quale però aggiunse una fragrante pasta sfoglia, farcita con strati e strati di crema chiboust. In un secondo momento, con l’ausilio di qualche goccia di caramello come collante, dispose sul bordo della Saint-Honoré dei bignè farciti anch’essi di crema chiboust. Ma non è finita, con la panna fresca distribuita sulla superficie della torta decorò il tutto. Un vero e proprio capolavoro di pastingegneria!?!

Dopo aver letto tutte queste pagine, mi rendo conto che non ce la farò mai a cucinare una torta così complessa! Troppi passaggi, troppa storia e, nel rispetto di Chiboust e Julien che si rivolterebbero nella tomba, preferisco non cimentarmi in questa impresa sovrumana.

Mi rincuora il fatto che oggi sia facile trovare la torta Saint Honoré nelle pasticcerie italiane realizzata seguendo la sua ricetta originale o in versione moderna e commerciale, ma pur sempre con la ben visibile guarnizione di bigné ripieni, testimoni di una tradizione che affonda le sue radici nel cuore della pasticceria francese.

Come ho detto all’inizio del nostro incontro letterario, la festeggiata di questa storia è l’AMICIZIA, sentimento dolce come lo zucchero, delicato come la panna, croccante come il caramello, unico come la crema chiboust, importante come la Saint Honoré.

 “Vieille amitié ne craint pas la rouille”.

P.S.

Etimologia: Onorato = participio passato del verbo honoro (“onorare”, da honos, “onore”, “tributo”), che significava non solo “stimato”, “onorato”, “a cui vengono tributati onori” (senso che mantiene in italiano moderno), ma anche “onorabile”, “degno di essere onorato”.

Creme Chantilly: in Italia si traduce in crema pasticcera alleggerita con l’aggiunta di panna, operazione che la rende più densa.